Кулинарная книга

Рецепты, блюда, коктейли, продукты
AlexTES
Тема № 1866892
78 4611
2
Засолка икры. Ой, чего только не вычитаешь в сети, каких только нет рецептов. Ктото морозит ястыки и потом по мере необходимости размораживает и делает пятиминутку, ктото просаливает тузлуком горячим, ктото холодным, наткнулся на рецепт даже, где икру отгрохоченую просто пересыпают солью. Был даже рецепт где тузлук из соли и сахара. А как более правильно?
Как она сохранится до следующего сезона хотя бы, в хорошем качестве? Чтобы не ржавела, не темнела и вкус кошерный долгое время сохранялся? Да и какая технология на заводах по рыбообработке? Там зимию нааерное добавляют?
78 4611
2
Где консерванты купить для икры?
Заливаю холодным подсоленным тузлуком,чтобы не полопалась, от кровинок ощичаю на марле протянутой, слегла увлажню ее, и замораживаю, если все не успеваем съесть, если мелкая икринка, то сразу съедаем с маслом на бутерброде
(Добавлено через 28 секунд)
Сахар вообще не понимаю в икре
Кетовую икру солю 6 минут. Холодным тузлуком, около нулевой температуры, рука не терпит. Потом на стечку, на ночь. Столовую ложку прокалёного оливкового масла на 5 кг икры. Потом в банку сполоснутую кипящим тузлуком. В обычном холодильнике стояла до февраля. Без всяких консервантов.
Но это дело случая. А так надо консерванты добавлять.
Рецептов множество.
Для себя только пятиминутку.
Потом, не раньше Нового Года, чтобы забыть вкус нормальной икры - можно и магазинную.
В силу острой необходимости.
Позабавили бредни про заморозку.
Впрочем, это только мое мнение.
Мнение только ваше, но вы называете чужое мнение бреднями. Такой воспитанный умный мужчина. Прям типичное форумское хамлище.
тетя , в тебе видна базарная торговка с огромнейшим стажем ...
Я ж говорю, быдляк)
Ещё 1-2 года и эти вопросы уйдут в прошлое и станут вообще не актуальны из-за полного истребления рыбы.
Но тема не об этом.
Сообщение удалено
Готовую икру замораживаю, потом размораживаю в холодильнике. Заливаю горячей водой, очищаю, потом в тузлуке 35 градусов 20 минут.
(Добавлено через 2 минуты)
Да, масло ещё.
То есть, как я поняла, нужно заливать холодным тузлуком? И реально, отпишитесь те, кто грохотал миксером- в каком состоянии была икра? Я такой способ грохотания в том году видела на youtube, но не рескнула так делать)))
Рыбнадзор. Теперь мы идем к Вам.
короче расклад такой, если без добавок то либо вкусно но есть быстро, либо омно, но храниться будет долго... на хранение никогда не делаю, проще купить заводскую.
Ну заводская курильская и на вкус норм. Не овно. Единственное добавки тоже не безвредны.
я вообще уважаю заводскую икру (нормального производителя). А свою кипятком заливаю, отчищаю от ястыков, тщательно промываю под проточной водой, тузлук 300гр на 1л воды, заливаю горбушовую на 40-50 секунд. подсушил на бум полотенцах пока форму держать не начнет, маслом сбрызнул и готово.
Вот по вкусу мне тоже больше нравится горячий тузлук. Но на хранение она мягкой становится и течет сильней как мне показалось. Хотя может это сырье такое попалось.
тузлук у меня холодный, я кипятком ястыки заливаю, они потом легко чистятся без всяких грохоток.
Вот. Некоторые просто сразу же тузлуком горячим обдают на пару минут, грохочать и на стечку.
По заводскому.
Заранее готовим тузлук. В кипящую воду засыпаем соль из расчета один к трём, лучше экстра - в ней меньше грязи и примесей. Доводим до кипения и кипятим минут десять. Остажаем, потом в холодильник. Чем он холоднее при посол, тем лучше.
Берём ястыки, промываем холодной или ледяной водой от сукровицы и слизи, можно с примесью тузлука. Это же одновременно и закаливание.
Грохочем. Грохоток полно всяких разных.
Затем собственно солим. Сначала в первом Тузлучка минуты две три. Тузлук сливаем, икру отцеживаем. Заливаем свежий тузлук, досаливаем. Общее время посола минут пять - семь. Это зависит от температуры тузлука, икры, состояния сырца. Чем тузлук и икра теплее или сырец задержанее, тем меньше время посола.
Промолившаяся икра становится тверже, ядренее, звенит о стенки. Рукой это чувствуется. Ну и на вкус тоже конечно.
Посоленную икру кидаем на стечку. Потом на инспекцию , то есть уделяем все лопанцы и сопли. Смешиваем с антисептиками ( бкн и сорбировать кислота один грамм каждого на килограмм). Добавляем подсолнечное масло, хотя не все это делают.
Все.
Храним при температуре минус пять.
Дома делаю без септиков, для долгого хранения морожу готовую
А если хранить при минус 22?
Готовую или ястыки?
Если готовую, то главное потом размораживать в холодильнике, тогда будет почти как свежая
Да, готовую. Просто морозильная камера на столько настроена.
Да чем ниже температура, тем лучше
Вчера солил. Ястыки хорошие, икра созревшая. Без всяких двойных тузлуков, обычный стандартный 1 к 3. Хорошо промыл в подсоленной, пробил, залил на 5 минут, проката на марле несколько раз, на стечку, сегодня утром уже в контейнерах и в холодильник. Все как обычно, без примудростей.
В двух Тузлучка солят чтобы максимально убрать грязь, слизь и сопли, так как должен быть товарный вид. Для себя не обязательно
когда расфасовывал по контейнерам не нашел ни одной кровинки...несколько остаток от пленки и все
Ну я бы нашёл. Чего смысла спорить по пустому?
На заводах добавляют сорбиновую кислоту и бензойную. По крайней мере, 5 лет назад в отделе токсикологии мы проверяли икру на эти показатели, эти кислоты допускаются, но норматив есть, конечно же. Это консерванты, они придают икре горьковатый вкус. Сейчас, может быть, что-то изменилось, не могу знать.
Где ее модно приобрести? Хочу пару банок для длительного хранения сделать.
Совсем без понятия.
Да, правильно. Раньше был уротропин, бура и жидкий глицерин.
Солил в армии икру для себя помногу, хранил ее в каптерке в банках закрытых бумагой. Пленки еще не было тогда, бумага и мокрый шпагат.
БУРУ точно добавлял по совету местных, икра хранилась в тепле. Никто не умер, хотя может и яд ели вместе с икрой.
Насчёт буры и глицерина не знаю, а уротропин использовали. Те же 5 лет назад уротропин уже был в нормативке "не допускается".
грохочу вручную, предварительно промыв ястыки дважды в слегка подсоленной кипяченой холодной воде. тузлук всегда варю загодя, около полутора часов, соль 2-го помола засыпаю до тех пор, пока не перестанет растворяться. икру заливаю холодным тузлуком дважды, в соотношении 1 часть икры на 3 части воды, на длительное хранение каждый раз по 5 минут, либо дважды по 3 минуты, но потом добавляю около 25 грамм нитритной соли на литр. прокатываю дважды в марле и на стечку прикрыв сверху марлей. сутки в холодильнике, икра созрела, можно есть.
Насчёт нитритной соли это ваще глюк. Колбасу или ветчину другое дело, но никак не икру.
кому глюк, кому нормальный консервант. погугли засолку рыбы нитритной солью. много нового узнаешь.
Уже много лет,икру после грохотки в холодный тузлук на минуту,сливаю и ещё два раза по две минуты.Катаю на двух марлях,перебираю,на стечку,добавляю про кипячёное,остывшее растительное масло и в морозильную камеру.До нового года после медленной разморозки даже и не скажешь,что икра была сделана не вчера.Да весной если икра ещё остаётся,у неё появляется привкус рыбьего жира.
Масло растительное нужно нерафинированное, на водяной бане. И совсем немного. Оно обладает антимикробным свойством. Недаром таким маслом обрабатывают опревшие и покрасневшие места у младенцев.
Можно пропорции тузлука?
На пять литров воды для тузлука, потребуется 2 кг соли. На один литр икры уйдет 3 литра готового тузлука.Варить не меньше 15 минут
А консервантов нет против окисления?
Нет,только соль в тузлуке и растительное масло.
Тогда почему заводская икра не окисляется? Наверное все же используют е320
Потому что она закатана в железную банку из автоклава.
Кстати, я морозила готовую икру, у меня она тоже не окислялась.
Окисление происходит то не от бактерий. При чем здесь автоклавная банка? В воздухе просто кислород, он их и окисляет.
так фасуй без воздуха, банку нужно плотно набивать.
Между икринками все равно воздух будет. Не трамбовать же ее)
нормально все будет, пока не откроешь ничего не окислится
Ну гидростроевская либо с консервантом, либо мороженная
Мороженные ястыки не отгрохочешь.
Спокойно размораживаешь, солишь и грохочешь, лет 10 уже только ястыки морожу
У меня они всё в сопли превращаются.
Я морожу уже готовую икру в баночках)
Размораживаю в холодильнике, заливаю тузлуком и на грохотку, не давленная и не сопли получается. Мама научила, она долго была начальником икорного цеха.
и как на вкус?
Свежая пятиминутка
Горячей водой ни в коем случае.
на заводах в тузлуке. далее глицерин и масло.
Глицерин да, масло никогда.
Видать у всех своя рецептура. Работала в икорке. Масло добавляли
А глицерин зачем?
Интернет говорит для того чтоб не слипалась
Как слабительное )
На заводах добавляют химию, солят в тузлуке...
(Добавлено через 1 минуту)
Ещё лайфхак - грохотать ее миксером, пленка с ястыков отлетает на ура и икра целая
Раньше добавляли уротропин, буру и жидкий глицерин (немного), сейчас скептики почти не добавляют, другая технология обработки и баночки стерильные. Год-два хранения. А раньше полгода в бочонке (максимум 50 литров), потом перекатка в баночку ещё на год хранения.
(Добавлено через 24 секунды)
Септики
Миксером? Это как?
Этот способ известен еще с покон веку, раньше расшепляли кончик палочки и всталяли несколько спичек крест на крес, крутили между ладонями, и получалась чистая икра, все пленки на палке со спичками
Всегда так делаю .
Вот увидеть бы как это...
Тоже миксером грохочу. Ястыеи тузлуком залила, выдержала, сколько нужно и миксер туда. Плёнку наматывает на венчики и икра чистая
В кашу не превращается после миксера?
Вообще не давится.
Конечно превращается, а затем эту кашу мы на хлеб с маслом и едим
И не лопается?
Тоже кашу представила..
И молчит
Это подстава, достал ты меня. Хочу твою икру в кашу превратить
18 1612
4
0 120
2 364
11 823
1
18 1164