Кулинарная книга

Рецепты, блюда, коктейли, продукты
Тема № 1852577
15 2121
9
9
Добрый день, форумчане. Ходил намедни по рыбному рынку, хотел корюшки на материк прикупить, но понял что та «сушеная корюшка» которая продается в области, живущей как раньше казалось на рыбе, просто испорченный продукт. Один продавец заявляет, что он рыбак с детства – он точно знает как правильно сушить корюшку. Спрашиваешь на морозе сушилась или в тепле – в тепле конечно – кто ж ее на морозе-то сушит – и по глазам читаю – «дурак что ли?». На этом понимаешь, что разговор обречен и молча ретируешься.
Сразу оговорюсь технологический институт по сушке рыбы не заканчивал, с терминами и определениями отрасли не знаком, все ниже описанное – мое личное понимание ситуации.
Есть два основных способа сушки: сушка на тепле – быстро и не хлопотно; сушка на морозе, именно на морозе – (вода имеет свойство испаряться и на морозе) долго и проблемно. Проблемно потому, что нынче балконы как правило застеклены.
Для начала рассмотрим процесс сушки в тепле. В тепле перед сушкой голова и потроха рыбы должны отделяться/извлекаться, чтоб все «прелести» не собирались в районе головы, а стекали с рыбы. Но у нас-то это не принято – корюшка должна быть с головой. Вот и собираются все «рыбные прелести» в районе головы в икре и мышце. Рыба не проходила термообработку, её перед сушкой помочили в соленой воде так это ни о чем – корюшка живет в соленой воде и её кожа достаточно прочная для солевого раствора. Но вернемся к «прелестям»: там активно развивается своя микрофлора, о «полезности» которой спорить смысла нет – это яд (птомаин). Но она не только живет, но и распространяется – для этого имеются все благоприятные условия. Дальше вступает в силу негативный фактор эффекта плацебо, когда поедая яд, внушаем своему мозгу, что это витамины - отсюда и болячки с которыми мозг не борется.
Теперь о процессе сушки на морозе. Этот процесс многим знаком с детства, веселого советского детства – мы всегда сушили корюшку зимой на балконе – это было долго до 3х недель – но рыба была действительно вкусная, десяток можно было съесть без какой-либо горечи во рту. Что происходит с рыбой на морозе: во-первых – длительная термообработка убивает паразитов, во-вторых жиры и полезные вещества купорятся в мышцах – не стекая к голове, тоже самое происходит и с кишками - все «прелести» также купорятся внутри органов. Рыба сушится долго, но по факту получается качественный продукт без гниющей головы и с чистейшей икрой.
Делайте выводы сами, считаете что все написано выше бред – ваше дело.
15 2121
9
9
Сдавали минтай на Хоё-Мару в феврале-марте 1985 (западное побережье Камчатки,в прилове корюшка-зубатка) - япошата сушили тоже снаружи.
Наши все тоже на верней палубе СТР сушили. Солёный подтверждал - самый лучший способ. И жир не окисляется.
Реально очень вкусно получалось.
Это как же мы испокон веку, не имея балкона, сушили корюшку в тепле, возили на материк и уплетали за обе щёки? Какие бактерии и микрофлора в солёном продукте? Издревле, не имея в наличии холодильников, моряки брали на борт солонину в дальние походы и ели её месяцами и годами.
каждый мочит как хочет! лови сам и вяль сам и не будет проблем.
Не нужно путать общественную необходимость с личным самоудовлетворением
сушу при комнатной температуре, рыба навкуснейшая, съесть можно не один десяток за раз. жабры и кишки удаляю только у особей от 22-25 см. Проблема дальнейшей порчи сушеной рыбы заключается в режиме дальнейшего хранения.
какой мороз , соль наоборот консервирует и убивает все бактерии перед сушкой, допустим я солю не менее 6 часов вторым помолом соли, а затем отмачиваю, даю стечь и затем развешиваю, сушу не менее 12 дней среднего и крупного размера корюшку
(Добавлено через 7 минут)
сушу в тёплом помещении
Вкурсе, что соленая рыба не может быть твёрдой? Чтоб осушить соленый раствор его нужно варить или очень-очень-очень долго испарять при комнатной температуре - и это даже не месяц - соответственно пропитанная солью корюшка будет сохранять гибкость. Какова степень солености твоей жесткой корюшки? Чтобы соль пропиталась сквозь рыбью кожицу нужно держать её в насыщенном соленом растворе белее 5 дней, но твоя корюшка в этом случае будет как селедка.
В тепле перед сушкой голова и потроха рыбы должны отделяться/извлекаться, чтоб все «прелести» не собирались в районе головы, а стекали с рыбы.
Тогда получится без самого вкусного - икры.
Рыба не проходила термообработку
Какую термообработку должна пройти?
Посол рыбы
При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцер-коидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:
в условиях теплого посола (15-16°С) от 5 до 9 дней,
в условиях холодного посола (5-б°С) от 6 до 13 дней,
в условиях сухого посола:
а- в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней; б- в потрошенной рыбе от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3-5 дней и провяливают в течение 2 недель.
Чем не подходит данный вариант?
1. Ты где-то видел чтоб так делали?
2. При сушке головой вниз икра находится под кишками - ничего не смущает?
1. Чем не подходит?
2. Если убрать кишки, то и икру придется убрать.
не обязательно, кишки с жабрами вырываю, икра внутри, но при этом жир действительно стекает сильнее и есть опасность выпадения икры
Даже у крупной рыбы не удаляю кишки и жабры. А она вся была крупная в этом году.
На самом деле кишки спокойно отделяются от икры. Небольшой разрез и все. Я так крупную обычно потрошу.
36 2030
2
18 3047
8 858
1
35 2292
1
1
Шеф-повар Владимир Павлов рассказал в эфире радио Sputnik чем можно заменить традиционный шашлык. Он подчеркнул, что его вариант полезнее и вкуснее. Ведь мясо тяжело воспринимается организмом, и вместо радости и легкости после пикника останется чувство тяжести.
Павлов советует готовить на углях овощи, рыбу и грибы. Это гораздо полезнее для здоровья. А грибы при этом дают долгое чувство сытости. Главное, по мнению повара, что все эти продукты после приготовления на углях получат незабываемый аромат… (читать далее)
15 722
9