На бирже курс скачет в течении дня. Как этот курс использовать при расчётах? Ниже уже написали, как устанавливает курс ЦБ. Но обменники довольно оперативно реагируют и на биржевой курс. Особенно, если колебания сильные.
ЦБ РФ устанавливает курс на следующий день, глядя на торги на Мосбирже "сегодня".
Курс на Мосбирже, по вашей ссылке, это цена доллара на закрытии торгов (последняя сделка была по этой цене).
ЦБ смотрит как идут торги и устанавливает курс доллара на следующий день. Никакого курса у Мосбиржы нет - там идут торги, и цифры на экране это цена сделки купли-продажи доллара.